当瑞士人需要三个必备条件：在银行工作，会滑雪、爱吃奶酪。瑞士与德国、法国、意大利接壤，堪称欧洲美食的集合地。在这样一个多元文化大熔炉中，东西南北各路美食合为一体，和谐而不混杂，丰富而别具一格。

无论是产自德语区、法语区，还是意大利语区的美食，奶酪都在其中起着不可或缺的重要作用，称得上是瑞士特色美食的灵魂之物。香浓醇厚的奶酪使人闻香驻足，尽享大快朵颐之美。

瑞士奶酪的生产制作有着悠久而古老的历史。整个国家地势崎岖，这种地貌特征造就了瑞士雄姿奇伟的自然景观，也导致了其中80%的土地不适宜耕种。瑞士的农业用地和牧场占了全国总面积的45%，主要用于牛羊的养殖，这就为奶制品的发展奠定了坚实的基础，为我们带来了超过800种的瑞士奶酪品种。

考古研究证明，当时瑞士地区的牧民已普遍开始饲养奶牛。牛奶是一种相当重要的食物来源，却也极易变质。古人们于是开始想方设法延长牛奶的保存时间，这大概就是出现奶酪生产与制作的契机。

“瑞士奶酪”这一说法首次出现在公元一世纪，罗马历史学家老普林尼（Pliny the Elder）将这种食物描述成“Caseus Helveticus”，即“赫尔维蒂奶酪”，当时赫尔维蒂人便生活在现在的瑞士领土上。真正的制酪业则可追溯到公元1115 年，出现于前格吕耶尔县的 Pays d’Enhaut 区，关于这一现象的记录首次记载于一本中世纪资料中。而在布格多夫市1273 年发布的宪章中，还提到了艾门塔尔山谷的制酪业。

Gaius Plinius Secundus（公元23/24-79年），被称为Pliny the Elder，是罗马作家、自然学家和自然哲学家，也是早期罗马帝国的海军和陆军指挥官，维斯帕先皇帝的朋友。他撰写了百科全书式的《自然史》（Naturalis Historia），该书成为百科全书的编辑模式。
赫尔维蒂是公元前1世纪时，主要分布于现今瑞士高原及德国西南部的一支高卢人，属凯尔特民族部落。凯撒曾在《高卢战记》中作了许多关于此民族的描述。

今天瑞士联邦的国际代码缩写CH之全称为 Confoederatio Helvetica。之所以取中性的拉丁语 "赫尔维蒂联邦" 即瑞士联邦为国名，其目的是不偏向瑞士任何四种官方语言 (德语，法语，意大利语及罗曼什语) 中的任何一方，取之中立政策。

中世纪早期，瑞士地区的居民几乎完全实现牛奶的自给自足。在阿尔卑斯山谷，只有能够种植谷物的区域才适宜居住。因此阿尔卑斯山脉及其山麓地带一直以发展酪农业为主。无论牛奶产地在何处，都需要以最恰当的方式长时间保存，比如加工成为黄油、乳清干酪、奶渣和奶酪。随着交通运输系统效率的提高，人们得以进入更偏远的阿尔卑斯山谷深处。自此，奶酪制品逐渐取代了传统的“糊糊”（一种由卷心菜和碾碎谷物混合的食物），成为当地人的主食。当时，人们很简单地将奶酪称为“d’Spys”，意为“食物”。

瑞士建国初期，奶酪不仅是主要的食物来源，同时还有类似货币的支付功能，被广泛运用于各个领域。对人们来说，“奶酪和货币”具有同等效应，很多人会把奶酪用于支付工匠、日工甚至教区牧师的工资。直到 18 世纪，奶酪商人仍以亚麻布、绒布、咖啡和烟草作为报酬，到阿尔卑斯山脚下的小屋和农舍换取奶酪。

发展到现在，奶酪制作产业几乎风靡整个瑞士，但由于山地牧场面积不同和加工处理方法差异，不同产地的奶酪也会呈现出差异化特征。

今天，就让我们一起了解几款颇具代表性的瑞士奶酪~~

01 Emmental

埃曼塔尔干酪（Emmental cheese，Emmental）又称大孔奶酪，是瑞士著名奶酪，产自瑞士中部伯尔尼州埃曼塔地区。一直以来，这款奶酪在瑞士都很受欢迎，更是邻国法国销量排名第一的奶酪品种。

埃曼塔尔干酪是世界上最大的奶酪之一，每块重量超过80公斤，需要一吨左右的牛奶制作而成。这种奶酪的外壳平滑，具淡黄色，奶酪肉是深黄色，肉身上有小至樱桃，大至高尔夫球的洞眼。

埃曼塔尔干酪具有不同的洞眼是因为在发酵过程中，加入了一种名为费氏丙酸杆菌的细菌在奶品中。制作初期，奶酪被放置在较高温度的环境下，促进丙酸发酵，产生大量二氧化碳气体，导致圆孔的形成。

埃曼塔尔干酪闻起来是甜甜的，混合着刚切割过干草的香味，吃起来有浓郁的奶油和坚果香味，口感厚实。随着成熟度的增加，口味会更加饱满刺激。

02 Gruyère

格吕耶尔奶酪（法语：le gruyère）是源自瑞士弗里堡州小镇格吕耶尔（Gruyères）的一种奶酪，制作历史可以追溯到1655年。这个单词在当地特指森林的意思。

当时，奶酪制作者需要烧柴火来制作奶酪，所以会用做好的奶酪去交换柴火，后来大家就习惯用村庄的名字来称呼这款美味的奶酪。2001年7月6日，格吕耶尔奶酪正式获得瑞士原产地保护。

这种传奇的奶酪混合有惊人的75种芳香纯美的香草味。作为顶级瑞士奶酪的代表，格吕耶尔奶酪一直以最高的品质和最鲜美的味道而闻名。瑞士国菜奶酪火锅就是以格吕耶尔奶酪为主要原料。

瑞士原产地的格吕耶尔奶酪切面光滑细腻，没有气孔，呈象牙白色，外皮为暗黄色。制作一块80千克的奶酪，大概需要800升牛奶。完全使用生牛奶制作的奶酪，成熟期至少5个月，而10个月的时候，奶酪的风味就很醇厚了。

03 Appenzeller

阿彭策尔奶酪（德语：Appenzeller）是一种自中世纪开始出现的硬质山区奶酪，原产地为瑞士的北部城市阿彭策尔，现主要产地包括圣加伦及苏黎世。

阿彭策尔奶酪与格吕耶尔奶酪外型相似，奶酪被制成厚车轮形状，厚度为7.5厘米，重量不一。奶酪表面呈黄油色泽，上面布满豌豆大小般的洞眼。

阿彭策尔奶酪由未经杀菌的全脂奶制成，凝乳酶凝结后，切割成凝乳块，再经温和的热处理，并放入模具，沥干成形后放在一间凉爽高湿度的储存间，定期擦净表面，3-5个月则制成。阿彭策尔奶酪的味道较为刺激，具有泥土的芳香及水果的香味。

04 Raclette

拉克莱特奶酪或烧烤刮奶酪（法语：raclette）产自瑞士的法语区以及法国临近瑞士周边的地带。

它也是一款半硬质奶酪，外壳为褐色，重5公斤左右。质地平滑，易于融化。传统的Raclette是淡黄色的，可能会有一些分散的小孔。一旦融化，质地细腻柔滑。

拉克莱特奶酪的历史可以追溯至13世纪。当时的阿尔卑斯山民，会在寒冷的冬天围着壁炉而坐，把其放在特制的铁架子上，边烤边吃。奶酪中融合了木炭的香气，乡土气息浓郁。